餐饮业菜品创新大趋势

　　用家常食材做出“地道口味”“别致造型”

　　“你瞧瞧，我这里哪样食材最贵？”上周末，在中国美食节、江苏餐博会、南京美食节上，江苏新东方烹饪学校的市场部负责人冯波的问题让记者犯了难。
　　八宝葫芦鸭是鸭子烤出来的，雨花汤圆、什锦船点是面粉或是米粉捏出来的，东方丽菊是鱼泥用裱花嘴挤出来的……食材毫无惊人之处，但是仔细看，黄瓜片做出了卷心菜造型，一根排骨做出了小桥的形状，鸭子变成了“宝葫芦”。在厨师的巧手下，各种家常食材做成的菜品放在一起，构成了一幅令人惊艳的田园风光图。
　　“餐饮业趋势正在发生巨大变化，大众化餐饮是今后的趋势，我们的教学也在跟着变，教学生用家常材料做出美丽又美味的料理。”冯波说。
　　连烹饪学校都在“求变”了，餐饮企业更是在急急地调整。展会上，记者查看真知味、江苏酒家、秦淮人家等餐饮企业的展台，找不到昂贵、珍稀的食材，但是地道的口味、别出心裁的造型，让臭豆腐、瓢儿鸭舌、东乡鸡松、家常豆腐羹、香干马兰头、红烧刀子鱼等家常菜变得精致又讨喜。这些菜在饭店的“点击率”也在稳步提高。
　　“变”是必须的。中国饭店协会人士透露，2013年，在全球经济增长明显放缓、中国经济下行压力、商务活动减少以及公务接待量下降的多重压力下，1—8月份，全国高档餐饮企业近九成营业额同比大幅下降，下降幅度较少的为10—20%，平均40—50%，较差的甚至达到80%。
　　南京市商务局局长汪振和说，我市餐饮业发展也毫无悬念地面临下行压力。但我市也同时发现，走亲民路线的快餐、农家乐等特色餐饮及餐饮集聚区却表现抢眼。今年以来，像苏客、新四方等营业额涨幅均在8%左右；南京虹悦城聚集了餐饮品牌超过40家，避风塘、豆捞坊等店家经常客流不断。
　　这是一个信号：商务宴请下滑造成的缺口，必须也可以从大众消费中找回。
　　越来越多的企业瞄准大众消费创新菜品。本次美食节的展览和比赛活动中，餐饮企业、大厨都特别减少了高端食材的应用，关注大众食材的产品创新。中国饭店协会会长韩明表示，要引导中国餐饮业转型，回归大众、回归百姓。“吃”这件事情，必须回归本位。