食堂承包菜单制定的细则

在确定好选择哪家餐饮公司之后，公司双方就要考虑食堂承包菜单如何制定了，下面是海氏惠杰关于食堂承包菜单制定的一些细则供大家参考。

　　海氏惠杰用餐模式之菜谱制定

　　1、菜单设计：

　　菜单设计流程：我公司已拥有500多道菜肴供贵公司选择，还有自主开发的菜品管理软件系统。依据贵公司员工组成结构并结合贵公司要求, 由营养师和总厨师长研究设计(即:设计→试制→意见征集→改进→确定)。

　　2、菜单信息：

　　根据贵公司的需求，结合我们菜单系统的流程，每周将设计好的菜单提交贵公司批准后执行。

　　新菜肴的开发：在本餐厅运营过程中，我们将根据贵公司的特点，以季度为单位进行新品推出：每季度计划集中推出3次(以征询贵公司意见为主) ，确定后再行推出。

　　3、新品讲解：

　　每推出一批新菜之前，由总厨师长对所有员工进行菜品讲解 (主料、辅料、调料、口味) 和考试，便于现场员工做好对客户服务。

　　4、供餐种类

　　★早餐如有需要可以根据贵公司需要提供多样化的面食、面点，如牛肉面、包子、馒头、蛋糕、豆浆、稀饭、绿豆汤等。

上图为学校食堂承包

　　海氏惠杰餐饮提醒食堂承包菜单制定同等重要

　　1、菜单反映了承包食堂的经营方针：食堂工作包括原料的采购，菜品的烹调制作以及食堂服务。

　　2、菜单影响着食堂设备与用具的采购：任何一家食堂设备与用具的采购都不是盲目进行的。

　　3、莱单影响着食堂人员的配备选择：要求不同的菜单对膳食管理服务的规格水平和风味特色有不同的要求，而要达到这些规格水平和风味特色，就必须配备相应的厨师和服务人员。

　　4、莱单影响着食堂食品原料的采购与储藏：菜单内容规定了食堂采购和储藏的对象，菜单类型决定了采购和储藏活动的规模、方法和要求。

　　5、菜单影响着食堂成本及利润：用料珍稀、价格昂贵的菜品必然导致菜品原料成本的上升，而制作讲究、独具匠心的菜品太多，又必然导致劳动力成本的上升。另外，由于餐厅档次的区别，政府对餐饮产品的销售价格和毛利率也有不同的要求。